Lievito Madre ansetzen
Lievieto Madre, der italienische Sauerteig ist eine super Alternative oder auch Ergänzung zu Hefe. Einer Legende nach ist der Sauerteig in Ägypten entstanden, als der Nil bei einer Überschwemmung eine große Menge Mehl durchnässte. Damit man es nicht wegschmeißen musste, hat man es mit frischem Mehl vermengt und daraus wurde ein recht schmackhaftes Brot.
Warum der Ursprung in Ägypten vermutet wird es aber als italienischer Sauerteig bezeichnet wird weiß ich leider nicht. Die Hauptsache ist aber, dass es ein wirklich toller, milder und äußerst schmackhafter Sauerteig ist.
Ich persönlich habe zwei Sauerteige im Kühlschrank stehen. Einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig. Vor einiger Zeit ist mir mein Weizensauerteig leider kaputt gegangen, wahrscheinlich weil ich zu lange nicht aufgefüttert bzw. gebacken hatte und oder mein Kochgeschirr zu irgendeinem Zeitpunkt nicht sauber genug war. Weil ich aber wirklich gerne mit Lievito Madre backe habe ich vor kurzem einen neuen Ansatz gestartet und möchte euch gerne erzählen wie das funktioniert.
Lievito Madre ansetzen
Der ganze Prozess dauert 6-12 Tage, je nach Mehl, Zimmertemperatur und wahrscheinlich Zufall. Gestartet wird an Tag 1 mit 50g Wasser, einer Messerspitze Honig, und einigen Tropfen Olivenöl. Das wird alles gut vermischt, vor allem der Honig sollte sich auflösen, bevor 100g Mehl dazu kommen und gut vermengt werden. Der Sauerteigansatz ist meist recht fest, da nicht so viel Wasser verwendet werden. Einige verkneten den Teig mit der Hand zu einer Kugel, ich bin allerdings eher Team Löffel, da hier besser sichergestellt werden kann, dass keinerlei unerwünschte Bakterien in den Teig gelangen. Ist es gut durchgeknetet kommt der Teig in ein großes Glas oder irgendein anderes am besten nicht so breites dafür etwas höheres Gefäß mit Deckel. Der Deckel wird aufgelegt und das Ganze bis zum nächsten Tag an einen warmen Ort gestellt.
An den darauf folgenden Tagen wird immer wieder das selbe wiederholt. man nimmt vom Lievito Madre vom Vortag 50g ab, mischt diesen mit 25g Wasser und knetet dann 50g Weizenmehl unter. Der neue Teigling kommt in ein neues, sauberes Gefäß mit Deckel und bleibt bei Zimmertemperatur wieder bis zum nächsten Tag stehen. Der restliche Lievito Madre vom Vortag kommt auch in ein Gefäß mit Deckel und wird in den Kühlschrank gestellt und kann dann bei den ersten Broten mit verbacken werden, dazu gleich mehr. Diesen Prozess wiederholt man so lange, bis der Weizensauerteig Bläschen wirft und sein Volumen in ca. 5 Stunden mindestens verdoppelt. Manchmal ist das bereits nach 6 Tagen der Fall, bei mir hat es dieses Mal 10 Tage gedauert. Ist es einmal so weit kann damit gebacken werden. Wichtig ist dabei immer nach dem auffüttern 50g Lievito Madre zu behalten, um genügend Material zum erneuten Auffüttern zur Verfügung zu haben. Diese 50g können in einem kleinen Behältnis mit Deckel super im Kühlschrank aufbewahrt werden bis er wieder benötigt wird.
Der gesammelte restliche Lievito Madre hat noch nicht so viel Hefen entwickelt und muss nicht weggeschmissen werden. Auch wenn er noch nicht dazu führt, dass der Teig besonders gut aufgeht, kann man ihn bei normalen Rezepten mit Hefe oder Lievito Madre einfach zusätzlich zu den restlichen Zutaten dazugeben.
Kurzzusammenfassung
Tag 1:
100g Weizenmehl mit 50g Wasser einem halben Teelöffel Honig und einem halben Teelöffel Olivenöl zu einem homogenen Teig vermischen
Tag 2-x:
50g von Tag 1 mit 50g Mehl und 25g Wasser zu einem homogenen Teig vermischen. Den Rest des Teiges in einer Schüssel aufheben
Im Laufe der nächsten Tage wird sich der Sauerteig entwickeln und reifen. Die Prozedur von Tag 2 muss so lange wiederholt werden, bis sich der Teig innerhalb von 4-5 Stunden verdoppelt oder besser verdreifacht. Das kann 6 Tage aber auch 12 Tage dauern. Zwischendurch nicht verzweifeln es wird auf alle Fälle. Sobald sich der Teig innerhalb von 4-5 Stunden locker verdoppelt ist er fertig für die Verwendung.
Verwendung Lievito Madre
Lievito Madre wird als Ersatz oder Unterstützung von Hefe für Gebäcke verwendet, die aufgehen sollen. Dafür muss zunächst immer der im Kühlschrank stehende Lievito Madre Ansatz aus dem Kühlschrank genommen und die 50g mit 25g Wasser und 50g Weizenmehl vermischt werden. Hat sich das Volumen des Sauerteigs mindestens verdoppelt, kann er verwendet werden. Benötigt man mehr als 75g Lievito Madre muss man mehrfach auffüttern, bis man die benötigte Menge erreicht hat. Wichtig dabei ist, dass immer im Verhältnis 1:1:0,5 (Lievito Madre: Mehl: Wasser) aufgefüttert werden muss.
Hat man einen gut aktiven Weizensauerteig kann man auch schon damit backen. Es gibt natürlich einige Rezepte, die bereits so geschrieben sind, dass komplett auf Hefe verzichtet wird, allerdings kann auch bei "normalen" Rezepten die Hefe komplett mit Lievito Madre ersetzt werden. Dafür gibt es Umrechner, wie viel Lievito Madre man benötigt und wie viel Mehl und Wasser daraufhin im Rezept weggelassen werden müssen. Ein wichtiger Hinweis an dieser Stelle ist noch: Lievito Madre geht nicht so schnell wie Hefe, gebt eurem Teig also vielleicht etwas mehr Zeit zum Gehen.
Rezepte
Hier noch zwei Rezepte zum Einstieg in die Verwendung von Lievito Madre
Ciabatta
Zwiebelbrot mit über-Nacht-Gare
